Aún no puedo creer que mañana termine el otoño. Se han arruinado los ochenta y nueve días de mi temporada favorita del año. En septiembre pagué por el dominio de la página con la intención de iniciar este blog, pero antes de siquiera subir el primer post perdí –o, tal vez, me robaron– el celular. De modo que la utilería comprada (de la que ya te conté en el post anterior) también como un tripié y una lámpara que busqué para conseguir mejores fotografías quedaron arrumbados sobre la alacena.

Luego, con el cambio de horario en octubre, se me zafó un cable: de un día para otro llegaba al trabajo siendo aún de noche (las calles seguían oscuras a las 6 de la mañana) y por las tardes no alcanzaba suficiente luz natural para las fotografías.

Llegado noviembre, el rumor de que cambiarían los turnos del personal y la posibilidad de algunos despidos me estresó al grado de no dejarme disfrutar el día de muertos. Al final, supongo que por ser el más nuevo, me tocó trabajar por las tardes los fines de semana y días festivos. Lo cual no estuvo tan mal considerando que la alternativa era quedarme sin empleo. Aunque el turno se vuelve bastante pesado debido a la compañía, pero sé que en todos lados hay personas desagradables (el restaurante no es una excepción) y hay que aprender a convivir con cualquier tipo de personas.

Por último, para diciembre, la preocupación por los exámenes y trabajos finales no me dejó descansar por las noches. Así, entre una cosa y otra, me resultó imposible rescatar el otoño.

Sin embargo, no todo fue tan malo. En octubre encontré una mejor ruta de transporte público que me permite llegar al trabajo o a la escuela fácilmente; pasa a sólo una cuadra de donde vivo y me deja justo frente al restaurante. Ya no es tan pesada la travesía, y desde entonces no he tenido que despertarme tan temprano para que mi hermano pase por mí en las mañanas. ¡Genial!

También conocí a un compañero que, sin duda, ha hecho que las horas laborales sean más divertidas. Entró a trabajar casi un mes después de que yo lo hiciera, pero no fue sino hasta diciembre que nos unimos. Vivimos relativamente cerca así que me da el aventón al salir de trabajar lo que me ayuda a estar en casa con tiempo suficiente para darme una ducha y llegar a tiempo a la escuela.

Él es una persona disciplinada, elocuente y, como chef, muy astuto y divertido. ¡Es una fiesta! Víctor Barragán, si lees esto, la siguiente ronda yo la invito… A ti ya te contaré más de él después.

Después de todo, tal vez no estuvieron tan mal estos meses; en clase de comida mexicana, probé el huitlacoche y quedé fascinado. Me tomó unas semanas encontrarlo hasta que Barragán me dijo dónde comprarlo y, cada que lo veo en el mercado, llevo un poco y lo preparo para el desayuno en mis días de descanso. Me encanta en quesadillas, con tortillas recién hechas y, acompañado de una buena salsa, es brutal. Esta es una combinación que a mi parecer queda perfecta: Quesadillas de Huitlacoche con queso Chihuahua y Salsa Ranchera.

Nos vemos en la cocina…

Quesadillas de Huitlacoche y Salsa Ranchera

Consejos: 

El huitlacoche fresco lo puedes encontrar en los mercados, aunque sí es difícil de conseguir. Lo encontré en charolas y troceado. Lávalo con abundante agua y recuerda desinfectar. En el supermercado lo venden enlatado.

Aquí un paso a paso de cómo hacer las tortillas (encontré en Internet un video donde una persona extranjera las hace de manera incorrecta).

Calienta muy bien el comal o sartén, una vez que éste humee, baja el fuego de tu hornilla y estará listo para hacer las tortillas.

La masa, aquí en México, es fácil de encontrar en tortillerías. Es verdad que también la venden en bolsas en el supermercado donde solo agregas agua y listo. Pero sí hay gran diferencia en el resultado final.

La prensa tortilladora es muy útil. Las hay de diferentes tamaños y materiales. Sino la tienes, puedes hacer las tortillas aplastando la masa con un sartén.

Recorta de una bolsa de plástico dos círculos, estos nos ayudarán a que la masa no se pegue en la tortilladora.

El tiempo de las tortillas es impredecible, algunas me inflaban, más otras no tanto. Una vez que las colocas en el comal, espera menos de un minuto (aproximadamente 50 segundos) antes de darle la primera vuelta. Luego espera un minuto más y dale otra vuelta. Déjala por uno o dos minutos. Esto dependerá del tipo de comal y la temperatura

La salsa no debe de estar demasiado licuada, yo la hice con un procesador de alimentos y le di poco tiempo de licuado. También puedes hacerla a mano en un molcajete.

Ingredientes:

Para las tortillas.

• Medio kilo de masa de maíz.

• 2 cucharadas de agua.

• Sal al gusto.

Para el Huitlacoche.

• 2 cucharadas de manteca de cerdo.

• 80 gramos de cebolla.

• 1 diente de ajo.

• 250 gramos de Huitlacoche.

• 10 gramos de epazote fresco.

• Sal al gusto.

Para la Salsa Ranchera.

• 280 gramos de tomate (3 piezas).

• 35 gramos de chile serranos (3 piezas).

• 1 Diente de ajo

• 50 gramos de cebolla.

• 5 gramos de cilantro

• Sal al gusto.

• 1 cucharada de aceite vegetal.

• Queso chihuahua al gusto.

Instrucciones:

Tortillas.

1.- En un recipiente colocar la masa agregar la sal y el agua. Amasar hasta que todo se integre.

2.- Porcionar la masa de 50 granos, con tus manos formar bolitas en movimientos circulares.

3.- Abrir la prensa tortilladora y colocar uno de los círculos de plástico, después colocar una de las bolitas de masa.

4.- Cubrir la bolita de masa con el otro círculo de plástico

5.- Colocar la tapa de la prensa, después colocar la palanca y presionar fuerte.

6.- Quitar la palanca y abrir la tortilladora, retirar el plástico de arriba, cuando la masa esté esparcida uniformemente y tenga el mismo grosor.

7.-Calentar el comal y con ayuda de una servilleta de papel esparcir un poco de aceite vegetal. Con mucho cuidado sujetar el plástico con la masa, sobre la mano desocupada colocar del lado de la masa y retirar el plástico restante.

8.-  Con mucho cuidado dejar la masa caer y esperar poco menos de un minuto, darle la vuelta y esperar otro minuto.

9.- Darle la vuelta una vez más y esperar a que inflé, retirar y reservar en un paño limpio.

Huitlacoche y Salsa.

1.- Con ayuda de un cuchillo trocear un poco el huitlacoche y reservar. Picar finamente la cebolla y el ajo.

2._ En un sartén agregar la manteca de cerdo, una vez caliente incorporar la cebolla cuando esté transparente agregar el ajo y remover por 3 minutos.

3._ Agregar el huitlacoche y guisar por 5 minutos. Mover de vez en cuando para evitar que se queme.

4._ Agregar el epazote picado y remover, cocinar dos minutos más.

5._ Tatemar el ajo por dos minutos, la cebolla y los chiles por 10 minutos y los tomates por 15, remover estos ingredientes constantemente para que se tatemen por cada uno de sus lados.

6._ Cortar los tomates para facilitar el procesado y colocarlos en la procesadora o licuadora.

7._ Colocar los chiles, la cebolla, el ajo y el cilantro y procesar.

8._ Licuar únicamente unos segundos de modo que quede martajado.

9._ En un sartén verter el aceite, cuando esté caliente incorporar la salsa y cocinar por 3 minutos. Agrega sal al gusto. Arma las quesadillas colocando dentro de una tortilla queso chihuahua y el huitlacoche guisado.