Hoy no quiero dar mucha explicación. Simplemente no me he sentido de muy buen humor. Resulta que cuando las cosas se están poniendo en orden en el trabajo algo tiene que salir mal.
Los compañeros que no solían ser muy agradables de uno en uno se han ido. Han llegado nuevos y es mucho más fácil trabajar con ellos. En fin, se siente como que simplemnte te hacen un lado por alguno de esos nuevos integrantes. En el restaurante estas dos semanas han sido duras.
Por otro lado, el contador de huevos ha mejorado bastante recuerdas que te conté en los días no muy buenos iban 673 más el huevo de las galletas choco chips. Más 5 de la tarta esponjosa de fresa. Un total de 679. Esta semana estuve en la misma área por las mañanas (donde hago la producción de huevo batido) y registré 467 huevos, dejando el marcador en 1146.
Quise hacer una receta que me levantara el ánimo y como compré una barra de un kilo de mantequilla, recordé que la Quiche Lorraine fue una de las primeras recetas de comida francesa que aprendí a elaborar. Es deliciosa y tradicional. Un bocado y no podrás detenerte hasta terminártela por completo. Dejamos el marcador de huevos en 1151.
Nos vemos en la cocina…
Quiche Lorraine
Concejos:
Te había estado contando en el post donde te mostré el lemon pie acerca de las Pastas Friables o Pastas Quebrada e hice una pâte sucree. Aquí te mostrare como hacer pâte brisée. No quiero cargarte de información te dejo la segunda parte del artículo.
Técnica
Para trabajar o elaborar este tipo de pastas hay técnicas que nos ayudan a conseguir un mejor resultado. Simplemente consiste en cómo se integran sus ingredientes. Son mantequilla, harina, azúcar, sal, huevo. Hay variaciones que tiene algún licor, ralladura, harina de almendras, incluso polvo para hornear, o agregan algún líquido como agua o leche.
Crémage
Partimos de mantequilla de buena calidad y fria. Ya sea que se trabaje en robot de cocina o mano. La mantequilla se debe acremar o pomar con ayuda de algún utensilio, lo más inmediato con una cuchara o pala. Hay herramientas especiales, pero sino contamos con ellas que no nos limite. Una vez acremada agregamos el azúcar (en caso se sea pâte sucrée o sablée), sal y en muchos casos agregan el sabor como la almendra molida, vainilla o algún polvo.
Sablage
Se le conoce como método de arenado y consiste en cubrir las particuas de la harina con la grasa como un impermeabilizante. Con la mantequilla bien fría se mezcla con la harina hasta formar una harena o migas. Tratando de no manipularla demasiado. Continuamos por romper la estructura del huevo (que será nuestro liquido), simplemente en un recipiente y con un tenedor batir un poco antes de incorporarlo a la mezcla de mantequilla. Se agrega la harina poco a poco y se integra todo formando una mezcla arenosa, de ahí el nombre de esta técnica. Se utiliza solo la yema de los dedos. Después frotamos con las palmas de las manos pequeñas cantidades de la mezcla.
Fraisage
Una vez agregados los líquidos (en este caso el huevo), se trabaja la pasta con las manos utilizando las palmas. En un principio parecerá que no se integra, pero después de un poco de manipulación conseguimos que esta » arena» se compacte. Se le da una especie de empuje a la pasta sobre la mesa de trabajo es importante recalcar que se utiliza la palma y se debe de trabajar lo menos posible. Se toma pequeñas cantidades de estas migas y se incorporan presionando entre las palmas.
Una vez la paté, o pasta o masa de la base de la tarta esté lista recuerda dejar reposar en refrigeración durante una hora. Hay ocasiones que la he dejado media hora por cuestión de tiempo.
Recuerda también dejarla reposar una vez que esté cubierto el molde para tarta con la masa, mínimo 20 minutos en refrigeración.
He escogido el queso emmental porque me encanta el resultado final, sin embargo, puedes usar queso gruyere o el de tu preferencia. Sólo recuerda que sea un queso que se gratine.
Ingredientes:
Para la pâte brisée.
- 250 gramos de harina todo uso.
- 125 gramos de mantequilla fría.
- 5 gramos de sal.
- 1 pieza de huevo.
Para el relleno.
- 5 piezas de huevo.
- 100 gramos de queso emmental rallado.
- 200 gramos de tocino.
- 200 gramos de crema acida.
- 150 gramos de cebolla finamente picada.
- Sal y pimienta al gusto.
- Perejil al gusto.
- 1 cucharada de mostaza Dijon.
Instrucciones:
1.- Agregar a la harina la mantequilla fría y trabajar por el método de arenado. Tratar de no manipularla demasiado.
2.- Con ayuda de un tenedor incorporar hasta que se formen unas migas o arena. Agregar la sal.
3.- Agregar la pieza de huevo y mezclar tratando de manipular lo menos posible con la mano. Cuando las migas se puedan juntar en una sola masa envolver en plástico de cocina y dejar reposar en refrigeración un mínimo de una hora.
4.- Engrasar con un poco de mantequilla el molde y enharinar. Extender sobre papel de horno o plástico de cocina la masa con ayuda de un rodillo. Una vez alcanzado el tamaño del molde (lo suficiente para cubrir la base y los bordes) voltear la masa extendida, retirar el papel de horno. Con ayuda de un tenedor pinchar la superficie de la base. Dejar reposar en refrigeración un mínimo de 20 minutos.
5.- Picar en trozos pequeños el tocino, agregar a un sarten a fuego medio.
6.- Cuando el tocino suelte su propia grasa y cambie de color a uno más oscuro reservar.
7.- En el mismo sarten agregar la cebolla y cocinar hasta que se ponga un tanto transparente. Retirar del sarten, escurrir y reservar.
8.- Colocar un trozo de papel aluminio sobre la base de la tarta, y después agregar alguna semilla como lentejas, con el horno precalentado a 180° C hornear la base por 10 minutos, sacar del horno retirar con cuidado las semillas y el aluminio. Hornear por 5 minutos más o hasta que se dore un poco y las orillas de la base se despeguen del molde. Barnizar con mostaza dijon y reservar.
9.- En un recipiente y con ayuda de un batidor de globo mezclar los huevos, agregar la crema, sal, pimienta y mezclar. Agregar perejil y el queso rallado y combinar. Incorporar el tocino frito y la cebolla. Verter la mezcla sobre la base de la tarta y hornear de 30 a 40 minutos. Estará lista cuando la superficie esté un poco más oscura con un tono dorado.
