La Noche Del Incendio

Quiero que lean esto los hermanos Loyo, durante años me hicieron parte de su familia incluso en las fiestas universitarias nos decían los Loyo y de vez en cuando yo decía «Loyo Vizcaino» con el tiempo me acostumbré y fuimos como los tres mosqueteros de las reuniones en un departamento lleno de personas. Que fiestas tan legendarias ¡hasta Dj había!

Con el paso de los años las fiestas se convirtieron en reuniones, entonces éramos los Loyo y dos o tres personas más (estudiantes de psicología en su mayoría). De vez en cuando se nos unía la cita de uno de los tres. Una de esas cenas hice este postre y también fue una reunión asombrosa. ¡Por mi culpa terminó el piso en llamas!

Era el 2017 este par de hermanos vivían en un departamento en el quinto y último piso con una hermosa vista. Yo tenía un par de meses que había regresado a esa ciudad, estuve fuera como por un año. Había venido a la ciudad donde vivo ahora y me quedé un buen rato. Así es, ya había vivido anteriormente por este lado del país, después te cuento.

La tarta de limón estaba lista sobre la mesa y decidí sacar el soplete para tostar el merengue. Cuando terminé no lo apagué completamente, abrí la boquilla de más y de pronto había fuego fuego por todos lados. El soplete se resbaló de mi mano y una vez en el suelo el gas se derramó y las llamas eran altas. David Loyo sostenía las cortinas que ondeaban por el viento, corrí al baño, humedecí una toalla y apagué el soplete. Nada se quemó y el piso quedó intacto.

Tengo muchos amigos en la anterior ciudad donde vivía, ya te contaré todas las anécdotas que tengo. Pero esa velada solo fuimos cuatro personas. Por alguna extraña razón Marina Ortiz no estaba ahí. Pero igual se habría quedado petrificada, como Carolina Loyo, durante el incendio. Chicos, los extraño demasiado, siempre recordaré como estas fechas nos la pasábamos juntos, siempre seremos nuestra pequeña familia.  

Realmente es un postre delicioso. El sabor a limón y el merengue suizo en perfecta armonía. Aunque incendiara el piso y nos sacara un buen susto, después de que la probé me sentí más relajado. Aunque eso me pasa por querer impresionar a mi cita de esa noche.

Nos vemos en la cocina

Lemon Pie Y Merengue Suizo

Consejos:

La base para esta tarta o pie de limón es la Pâte Sucrée es un de las pastas o masas arenosas o friables de la cocina francesa (se les conocen como pâtes friables). Hay muchas formas de llamarla como Pasta Sucre, Masa Sucre, en muchas ocasiones se le agrega almendra en polvo o harina de almendra, pero he decidido dejarla neutra.

El azúcar, yo utilicé refinada, pero hay recetas que llevan azúcar glas o incluso usan una mezcla de mitad y mitad. Te recomiendo la refinada, la encuentras en el supermercado y es de color blanco.

Si gustas le puedes agregar vainilla en pasta o extracto, incluso hay esencia. Yo la he decidido dejar neutra.

El limón, aquí en México conocemos como limón el verde que en realidad es lima, claro depende mucho de la región. He hecho esta receta de los dos tipos de limón incluso hice una con naranja. Te recomiendo que busques el limón amarillo fue el que yo empleé y el resultado es increíble.

Odio desperdiciar ingredientes por eso esta receta es perfecta. Utilizar la ralladura de los dos limones y el zumo. De los huevos las yemas se utilizan en el relleno y las claras en el merengue. Otro punto importante es que las medidas del jugo de limón o la ralladura no te las anoté, puesto que será la cantidad que te salga a ti. Al igual que el merengue: Pesa tus claras y utiliza el doble de azúcar refinada. Coloca la cantidad de merengue suizo que desees a mí me fascina entonces agrego mucha cantidad, si te queda puedes hacer merenguitos. Ya te dejaré como hacerlos.

En el merengue puedes usar jugo de limón, yo utilice esencia de vainilla, ya que el rellene ya cuenta con limón. Te lo dejo a tu gusto. Asegúrate de que donde lo hagas esté completamente limpio y seco.

He estado documentando información, pero no quiero que resulte aburrido para ti. Así que he dividido la información, aquí te explico que son estas masas o pastas. Quedará pendiente la técnica para trabajarlas, el forrado de la tarta o de los moldes que se conoce como Fraisage, el reposo y el horneado. Estoy formando un artículo completo ya te dejaré por aquí algo para que lo descargues.

Pâtes Friables

Estas pastas provienen de la tradicional cocina francesa. En su traducción directa entendemos que friable es porque se desmenuza fácilmente. De la consistencia que tienen éstas, es de donde proviene su nombre. Son arenosas y se quiebran con facilidad. Al ser friable y arenosa se deshace en la boca.

Contiene una gran cantidad de grasa y esto ayuda a que las moléculas de proteína de la harina apenas permiten la formación del gluten. Se puede utilizar como base para tartas o tartaletas tanto dulce como saladas y galletas. Depende de la cantidad de azúcar.

Se les conoce también como masa, sin embargo, al no tener gluten o al momento de hacerla se intenta no generarlo entonces sería una pasta. Esta proteína se encuentra en las semillas de los cereales y es lo que da elasticidad a las masas, está presente en la mayoría de los productos de panadería y pastelería.

Ingredientes:

Pâte Sucrée.

• 250 gramos de harina de trigo, todo uso.

• 125 gramos de mantequilla.

• 125 gramos de azúcar refinada.

• 1 huevo, una pieza.

• 5 gramos de sal, una pizca.

• Papel para hornear.

• Harina y mantequilla para engrasar el molde.

• 1 Huevo, una pieza para barnizar.

• 1 cucharada de leche.

Para el relleno.

• 5 yemas de huevo

• 4 cucharadas de fécula de maíz.

• 2 limones amarillos.

• 200 mililitros de agua

• 40 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.

• Pizca de sal.

Para el Merengue Suizo.

• 4 Claras (140 gramos).

• 280 gramos de azúcar blanca (el doble del peso de las claras).

• 1 Cucharadita de extracto de vainilla.

• ½ de cucharadita de crémor tártaro (opcional). Se puede sustituir por ½ cucharada de jugo de limón.

Instrucciones.

Base.

1._ Cierne La harina y reserva. Recuerda tener la mantequilla a temperatura ambiente.

2._ Acrema la mantequilla con ayuda de una cuchara en un bowl. Después de manejarla un par de minutos agrega el azúcar.

3._ Mezcla el azúcar con la mantequilla con ayuda de una pala cuando esté completamente integrada agrega la harina de poco en poco y remueve hasta formar una mezcla arenosa con muchas migas.

4._ Incorpora el huevo mezcla, batido ligeramente, cuando tengas unas migas que se puedan unir en una sola masa. Envuelve en plástico de cocina y deja reposar en refrigeración por una hora.

5._ Con papel para hornear recorta un cuadrado más grande que tu molde. Dóblalo por la mitad después por la mitad y forma un triángulo.

6._ Mide con el triángulo del centro de tu molde hacia afuera y recorta el sobrante, para obtener un circulo.

7._ Pinta con un poco de mantequilla el fondo de tu molde y pega el circulo de papel para hornear. Engrasa las paredes del molde con un poco más de mantequilla y también sobre el papel de horno. Después esparce un poco de harina y retira el exceso sacudiendo.

8._ Extiende sobre papel de horno, con un rodillo la pasta de azúcar con unos 3 milímetros de grosor. Coloca el molde sobre la pasta ya extendida y mide. Cuando logres cubrir todo el molde sujeta el papel y voltéalo sobre la base donde vas a hornear, corta las orillas restantes y déjalo reposar de 20 a 30 minutos.

9._ Con el horno precalentado a 180°C. Corta una hoja de papel aluminio o papel para hornear y colócalo sobre la masa dándole forma y coloca sobre el papel lentejas o alguna legumbre. Hornea por 15 a 20 minutos y saca del horno. Retira el papel y las semillas, mezcla el huevo y la cucharada de leche y barniza la tarta. Regresa esta base al horno por 8 a 10 minutos más. Estará lista cuando se despegue de las paredes del molde y tome un tono dorado, deja enfriar.

Relleno y Merengue Suizo.

1._ Obtén la ralladura de limón y el zumo. Agrégalos en un cazo junto el agua, la sal, la fécula de maíz y el azúcar. Revuelve hasta que se integre todo, especialmente que no se vean grumos en la fécula de maíz, llévalo a fuego y espera a hervir. Cocelo por diez minutos aproximadamente a fuego medio.

2._ Revuelve las yemas y vierte parte de la mezcla sobre ellas, solo un par de cucharadas, mezcla y has lo mismo otra vez. La idea es temperar las claras, agrega la combinación de azúcar y agua de poco en poco. Hasta que estén totalmente juntas. Remueve constantemente.

3._ Regresa todo al cazo y baja el fuego. Mezcla para evitar que se pegue, no dejes de mover hasta que espese un poco más, te tomará unos 5 minutos. Verter en la base la mezcla y deja enfriar.

4._Prepara un Baño María: en un cazo coloca agua y ponla a hervir. En otro recipiente, más grande que donde está el agua, coloca el azúcar y las claras. Revuelve para integrar.

5._ Cuando el agua hierva, coloca el recipiente de las claras. Asegúrate que el agua no toque el recipiente donde están las claras y el azúcar. Apaga el fuego. Remueve las claras constante mente hasta disolver el azúcar. La temperatura de las claras no debe de pasar los 60°C.

6._ No dejes de mover las claras. Toca la mezcla con el dedo para revisar que el azúcar este disuelto. Cuando este disuelto retíralo del baño María.

7._ Agregar el crémor tártaro, sino lo tienes no es necesario es solo para dar estabilidad. Con una batidora de mano o robot de cocina monta las claras. Primero a velocidad baja, de dos a tres minutos notaras que ya comienza a espumar, bate a velocidad alta hasta que se formen picos firmes. Agrega la esencia de vainilla y continua batiendo.

8._ Con una espátula agrega merengue el gusto.

9._ Para tostar el merengue ayúdate de un soplete. Solo pasa el fuego por todo el merengue.